La rentabilité d’une pizzeria repose sur un ratio simple : un coût matière entre 1,50 et 3 euros par pizza pour un prix de vente de 10 à 14 euros. La marge brute atteint 70 à 80 %, le record en restauration française. Mais cette marge fond si les charges fixes et le pilotage ne suivent pas.
Coût matière pizza par pizza : la décomposition réelle
Le coût matière dicte la marge brute. Sur une Margherita vendue 10 euros en moyenne, la matière première pèse entre 1,50 et 1,80 euro. Sur une pizza garnie type 4 Fromages à 13 euros, ce coût grimpe à 2,80-3,20 euros.
| Ingrédient | Margherita | 4 Fromages | Reine |
|---|---|---|---|
| Pâte (farine T00, eau, levure, sel) | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Sauce tomate San Marzano | 0,30 | — | 0,30 |
| Mozzarella fior di latte | 0,55 | 0,55 | 0,55 |
| Garnitures spécifiques | 0,10 (basilic) | 1,60 (gorgonzola, chèvre, parmesan) | 0,80 (jambon, champignons) |
| Emballage (vente à emporter) | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Coût total | 1,55 | 2,75 | 2,25 |
| Prix de vente moyen | 10,00 | 13,00 | 12,00 |
| Marge brute | 84,5 % | 78,8 % | 81,3 % |
La qualité des ingrédients fait varier ce coût. Une pâte fermentée 48 heures avec une farine Caputo Pizzeria revient à 0,50-0,60 euro le paton contre 0,30 pour une pâte industrielle. Mais le client perçoit la différence, et le prix de vente suit.
Résultat ? Le ratio coût matière global d’une pizzeria bien approvisionnée tourne entre 22 et 28 % du chiffre d’affaires. Au-dessus de 30 %, il faut revoir les achats ou les prix carte.
Charges fixes et variables : le vrai poids sur la rentabilité
La marge brute impressionne. Le bénéfice net, beaucoup moins. Entre la matière première et le résultat final, les charges absorbent une part massive du chiffre d’affaires.
| Poste de charge | % du CA | Fourchette en euros/mois (CA 25 000 euros) |
|---|---|---|
| Matières premières | 22-28 % | 5 500-7 000 |
| Masse salariale (charges comprises) | 25-35 % | 6 250-8 750 |
| Loyer + charges locatives | 8-15 % | 2 000-3 750 |
| Énergie (gaz, électricité) | 3-5 % | 750-1 250 |
| Plateformes livraison (commission) | 2-6 % | 500-1 500 |
| Assurances | 1-2 % | 250-500 |
| Comptabilité et frais admin | 1-2 % | 250-500 |
| Marketing local | 1-2 % | 250-500 |
| Total charges | 63-95 % | 15 750-23 750 |
Sur le terrain, une pizzeria qui réalise 25 000 euros de CA mensuel dégage entre 1 250 et 5 000 euros de bénéfice net. Le taux de marge nette se situe entre 5 et 20 % selon la gestion.
Le poste le plus sensible ? La masse salariale. Un pizzaïolo qualifié coûte entre 1 800 et 2 500 euros brut mensuel. Avec un commis et un livreur, la note grimpe à 7 000-9 000 euros charges patronales incluses. Les pizzerias qui tournent en couple ou en famille gardent ce ratio sous 20 % et dégagent les meilleures marges du secteur.
Ticket moyen et mix produit : les leviers de CA
Le ticket moyen conditionne le chiffre d’affaires autant que le nombre de couverts. Une pizzeria sur place affiche un ticket moyen de 16 à 22 euros par personne. En vente à emporter : 12 à 16 euros. En livraison via plateforme : 18 à 25 euros (commandes groupées).
L’écart entre une pizzeria à 15 euros de ticket moyen et une autre à 20 euros représente 33 % de CA supplémentaire à nombre de clients égal.
Les leviers concrets :
- Antipasti : bruschetta, burrata, charcuterie italienne. Marge de 75 à 85 % sur ces produits
- Desserts maison : tiramisu à 2 euros de coût matière vendu 6-7 euros, panna cotta à 1,20 euro vendue 5-6 euros
- Boissons : le poste le plus rentable. Une bière artisanale achetée 1,50 euro revendue 5-6 euros. Les softs dégagent 85-90 % de marge
- Formules midi : pizza + boisson à 12-14 euros. Le volume compense la remise
- Suppléments garniture : +1,50 à 2 euros par supplément, coût réel de 0,30 à 0,50 euro
Les box pizza maison représentent un canal de vente complémentaire. Prix moyen de 30 à 40 euros pour 2 à 4 pizzas, avec une marge brute de 60 à 70 % après emballage et expédition.
Seuil de rentabilité : le chiffre à connaître avant tout
Le seuil de rentabilité correspond au CA minimum pour couvrir l’ensemble des charges. En dessous, la pizzeria perd de l’argent.
Le calcul : charges fixes mensuelles divisées par le taux de marge sur coûts variables.
Exemple concret pour une pizzeria de quartier :
- Charges fixes mensuelles : 8 500 euros (loyer 2 000, salaires 5 000, assurances 300, énergie 800, divers 400)
- Taux de marge sur coûts variables : 72 % (après déduction matière première et emballages)
- Seuil de rentabilité : 8 500 / 0,72 = 11 806 euros de CA mensuel
À 600 pizzas par mois (20 par jour en moyenne) avec un ticket moyen de 13 euros, le CA atteint 7 800 euros. Insuffisant. À 35 pizzas par jour et un ticket moyen de 15 euros avec les boissons, le CA passe à 15 750 euros. La pizzeria dégage alors environ 2 800 euros de bénéfice net.
Ce calcul est la première étape du business plan d’une pizzeria. Sans lui, tu navigues à l’aveugle.
Indicateurs de pilotage : le tableau de bord mensuel
Piloter une pizzeria sans tableau de bord revient à conduire de nuit sans phares. Sept indicateurs suffisent pour détecter les dérives avant qu’elles ne deviennent critiques.
- Ratio coût matière : objectif 22-28 %. Mesurer chaque semaine par inventaire. Un dépassement de 2 points sur un mois de 25 000 euros de CA = 500 euros de marge perdue
- Ratio masse salariale : objectif sous 32 %. Inclure les extras et heures supplémentaires
- Ticket moyen par canal : sur place, emporter, livraison. Comparer mois par mois
- Nombre de couverts/commandes par service : midi versus soir, semaine versus week-end
- Taux de déchet : peser les poubelles une fois par semaine. Objectif sous 3 % du CA
- CA par heure travaillée : diviser le CA par le total d’heures salariées. Benchmark : 35 à 50 euros/heure
- Taux de marge nette : objectif 10 à 20 %. En dessous de 8 %, la pizzeria survit mais ne se développe pas
Saisonnalité : anticiper les creux et les pics
La pizza subit une saisonnalité moins marquée que la restauration traditionnelle, mais elle existe. Les données de la Fédération des pizzaïolos de France montrent des variations de 15 à 25 % du CA entre les mois forts et les mois creux.
- Septembre à novembre : reprise post-vacances, retour des habitudes. Période forte
- Décembre : pic lié aux fêtes, commandes groupées pour soirées
- Janvier-février : creux de 10 à 20 %. Les résolutions “manger sain” pèsent
- Mars à juin : croissance progressive, beau temps = terrasses remplies
- Juillet-août : variable selon la zone. Baisse de 15 à 25 % en centre-ville, hausse équivalente en zone touristique
Anticiper ces variations conditionne la gestion des stocks et du personnel. Réduire les effectifs en janvier, renforcer en septembre : cette flexibilité sépare les pizzerias rentables des autres.
Optimiser la rentabilité : les pratiques des meilleurs
Les pizzerias qui dégagent plus de 15 % de marge nette partagent cinq pratiques.
Négociation fournisseurs trimestrielle. Le prix de la mozzarella fior di latte fluctue de 20 à 30 % selon les saisons. Grouper les achats, comparer trois fournisseurs minimum et renégocier tous les trois mois fait gagner 2 à 4 points de marge matière.
Gestion des stocks en flux tendu. La pizza utilise des produits frais périssables. Un inventaire hebdomadaire et des commandes ajustées au prévisionnel de vente réduisent le gaspillage sous 2 % du CA. Les pizzerias qui commandent “au feeling” perdent 3 à 5 % en déchet.
Carte courte et maîtrisée. 12 à 18 pizzas suffisent. Chaque ajout complique les stocks, ralentit le service et dilue les achats. Les grandes pizzerias napolitaines, celles qui font référence à Naples comme à New York, dépassent rarement 15 références.
Multi-canal organisé. Sur place, à emporter, livraison propre et plateformes. Chaque canal a sa marge : 75-80 % sur place, 70-75 % à emporter, 50-60 % via Uber Eats ou Deliveroo (après commission de 25 à 30 %). Le volume des plateformes compense la marge réduite à condition d’adapter les prix.
Polyvalence de l’équipe. Un pizzaïolo qui sait aussi gérer l’encaissement, un commis formé à la préparation des desserts : cette flexibilité réduit le besoin en effectif de 15 à 20 %.
De la marge brute au bénéfice net : simulation complète
Un exercice de synthèse pour une pizzeria hybride (sur place + emporter) en ville moyenne, 50 m2, ouverte 6 jours sur 7.
- CA mensuel : 28 000 euros (45 pizzas/jour, ticket moyen 15,50 euros, 26 jours)
- Coût matière : 6 720 euros (24 %)
- Masse salariale : 8 400 euros (30 %) – 1 pizzaïolo + 1 commis + extras week-end
- Loyer : 2 200 euros (7,9 %)
- Énergie : 1 100 euros (3,9 %)
- Commissions livraison : 840 euros (3 %)
- Assurances + compta + divers : 950 euros (3,4 %)
- Total charges : 20 210 euros (72,2 %)
- Bénéfice net avant impôt : 7 790 euros (27,8 %)
- Bénéfice net après IS/IR : environ 5 200 à 5 800 euros
Ce scénario suppose une gestion rigoureuse. Sur le terrain, la moyenne du secteur tourne plutôt autour de 10 à 15 % de marge nette, soit 2 800 à 4 200 euros pour le même CA.
Prochaine étape : télécharger un tableur de suivi mensuel, y entrer tes chiffres réels des trois derniers mois et comparer chaque ratio aux benchmarks de cet article. Les écarts révèlent exactement où agir en priorité.
