Les meilleures pizzerias de Naples se comptent par centaines, mais une dizaine d’adresses concentre le savoir-faire de 150 ans de tradition. La ville abrite près de 1 900 pizzerias pour un art classé au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2017. Pâte hydratée, four à bois à 485 °C, cuisson en 60 secondes : voici les adresses qui tiennent cette promesse.
Da Michele : quatre pizzas, zéro compromis
L’Antica Pizzeria Da Michele existe depuis 1870. Pendant des décennies, la carte ne proposait que deux pizzas : Margherita et Marinara. Deux options supplémentaires ont rejoint le menu (la Cosacca et la Marita), mais la philosophie reste la même. Moins de choix, plus de maîtrise.
Le four tourne à 485 °C. La pâte, pétrie à la main, cuit en 60 à 90 secondes. Le résultat : un cornicione soufflé, léopardé de bulles carbonisées, avec une mie aérienne qui fond sous la dent. Les ingrédients ne changent pas non plus : tomates San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana, huile d’olive extra vierge, basilic frais.
Côté prix, une Margherita coûte environ 6 euros. L’attente, elle, dépasse souvent une heure en journée. Pas de réservation, pas de carte bancaire. Un ticket numéroté et de la patience. L’adresse se situe Via Cesare Sersale, à deux pas de la station de métro Garibaldi.
Sorbillo : trois générations sur Via dei Tribunali
Luigi Sorbillo et Carolina Esposito ont fondé cette pizzeria en 1935. Aujourd’hui, c’est Gino Sorbillo, troisième génération, qui officie au 32 Via dei Tribunali. Le quartier Spaccanapoli n’a pas bougé. Le niveau de la pâte, si.
Gino Sorbillo travaille une fermentation longue de 24 à 36 heures. Le gluten se relâche, les arômes se complexifient, la digestibilité augmente. Chaque pizza affiche un cornicione généreux, bombé, presque croustillant en surface et moelleux au centre. Sa carte va au-delà des classiques : garnitures de saison, produits locaux de Campanie, associations qui bousculent sans trahir.
Le prix moyen oscille entre 5 et 10 euros la pizza. La file d’attente rivalise avec Da Michele, surtout le week-end. Réservation possible et recommandée, sinon compte 45 minutes debout sur le trottoir. Le guide Michelin a reconnu l’adresse, ce qui a dopé la fréquentation internationale sans altérer la cuisine.
50 Kalo : la technique poussée au sommet
Ciro Salvo, troisième génération de pizzaiolos, a ouvert 50 Kalo dans le quartier de Chiaia, côté front de mer. Le New York Times l’a classée parmi les meilleures pizzerias d’Italie. Le classement 50 Top Pizza l’a placée jusqu’à la 3e place mondiale en 2018 et la 4e en 2022.
Sa recherche porte sur la super-hydratation de la pâte. Le processus de maturation dure jusqu’à 48 heures. Le résultat se sent dès la première bouchée : une texture légère, presque éthérée, qui ne pèse pas sur l’estomac. Ciro Salvo a reçu le titre de Pizzaiolo de l’année 2020 au classement 50 Top Pizza.
Le cadre tranche avec les pizzerias de Spaccanapoli. Plus spacieux, plus soigné, avec vue sur la mer. Les prix suivent : entre 8 et 15 euros la pizza. Réservation indispensable. Les pizze fritte (chaussons frits) méritent aussi une commande : croustillantes dehors, fondantes dedans, garnies de ricotta et de cicoli.
Starita : la pizza frite depuis 1901
Alfonso Starita a ouvert une cave à vin dans le quartier Materdei en 1901. Le lieu a évolué vers la friture, puis la pizza. Quatre générations plus tard, Starita reste la référence absolue de la pizza fritta napolitaine.
En 1954, Sophia Loren a tourné une scène de L’Oro di Napoli dans cette pizzeria. Elle y jouait une pizzaiola vendant des pizze fritte dans la rue. Le film de Vittorio De Sica a ancré Starita dans la culture populaire napolitaine. La photo de tournage est toujours accrochée au mur.
La spécialité maison, la Montanara Starita, suit un procédé en deux temps : un disque de pâte frit dans l’huile bouillante, garni de tomate, scamorza fumée, pecorino romano et basilic, puis passé au four. Texture : craquante en surface, souple au centre. Prix : entre 5 et 8 euros. Le quartier Materdei, hors des sentiers touristiques, ajoute au charme.
Di Matteo : le choix des Napolitains (et de Bill Clinton)
Ouverte en 1936 sur Via dei Tribunali, Di Matteo attire les locaux à la pause déjeuner. Pas de chichis, pas de décor travaillé : des tables serrées, un comptoir de friture et un four qui ne s’arrête jamais.
En 1994, lors du sommet du G7 à Naples, Bill Clinton s’y est arrêté pour goûter la pizza fritta. La photo trône encore à l’entrée. La pizza fritta de Di Matteo reste parmi les moins chères de la ville : environ 2,50 euros pour un chausson garni de ricotta et cicoli, plongé dans l’huile bouillante jusqu’à devenir doré.
Côté pizza classique, la Margherita tourne autour de 4 à 5 euros. Les arancini, crocche et frittatine complètent l’offre street food. Le rapport qualité-prix place Di Matteo parmi les adresses préférées des habitants du centre historique.
Concettina ai Tre Santi : la relève dans la Sanita
Ciro Oliva dirige cette pizzeria familiale fondée en 1951, dans le quartier populaire de la Sanita. Quatre générations se sont succédé. Le guide Michelin a référencé l’adresse, et Ciro Oliva incarne la nouvelle vague napolitaine : respect des bases, créativité sur les garnitures.
Sa pizza signature, la Sott’e Ngopp (dessus-dessous en dialecte napolitain), inverse les codes avec des ingrédients placés sous et sur la pâte. Les pizzas créatives côtoient les classiques. La carte change au fil des saisons et des arrivages de producteurs campaniens.
Le cadre a été rénové avec goût, sans perdre l’esprit quartier. Prix : entre 8 et 15 euros. Réservation conseillée le soir. Le quartier de la Sanita, longtemps boudé par les touristes, gagne en popularité et le détour en vaut la peine.
Comparatif des meilleures pizzerias de Naples
| Pizzeria | Fondée | Quartier | Spécialité | Prix moyen | Réservation |
|---|---|---|---|---|---|
| Da Michele | 1870 | Forcella | Margherita, Marinara | 5-7 euros | Non |
| Sorbillo | 1935 | Spaccanapoli | Pizzas créatives | 5-10 euros | Oui |
| 50 Kalo | 2014 | Chiaia | Pâte super-hydratée | 8-15 euros | Oui |
| Starita | 1901 | Materdei | Pizza fritta Montanara | 5-8 euros | Oui |
| Di Matteo | 1936 | Spaccanapoli | Pizza fritta, street food | 3-6 euros | Non |
| Concettina ai Tre Santi | 1951 | Sanita | Sott’e Ngopp | 8-15 euros | Oui |
Quand partir et comment organiser ton séjour pizza
La meilleure période pour un voyage pizza à Naples se situe entre mai-juin et septembre-octobre. L’été (juillet-aout), la chaleur dépasse 35 °C et les files d’attente explosent avec le flux touristique.
Budget repas pizza : entre 8 et 20 euros par repas avec boisson, selon l’adresse. Les pizzerias historiques du centre (Da Michele, Di Matteo) restent les plus accessibles. Les adresses contemporaines (50 Kalo, Concettina) montent en gamme sans dépasser 20 euros.
Transport : le métro ligne 1 dessert la plupart des quartiers pizza. Station Toledo pour Spaccanapoli, station Garibaldi pour Forcella et Da Michele, station Chiaia pour 50 Kalo. À pied, le centre historique se parcourt en 30 minutes d’est en ouest.
Horaires : les pizzerias ouvrent vers 11 h 30 et servent jusqu’a 23 h, parfois minuit le week-end. Pour éviter l’attente, vise 12 h ou 19 h : les créneaux entre deux services sont les plus calmes.
Itinéraire sur trois jours : le tour des fours napolitains
Jour 1 — Spaccanapoli et le centre historique. Démarrage par Sorbillo ou Di Matteo sur Via dei Tribunali pour le déjeuner. L’après-midi, balade dans les ruelles de Spaccanapoli. Le soir, Da Michele pour la Margherita originelle. Prévois l’attente.
Jour 2 — Front de mer et Chiaia. Déjeuner chez 50 Kalo avec vue sur le golfe. L’après-midi, promenade sur le Lungomare et visite du Castel dell’Ovo. Le soir, direction Starita à Materdei pour goûter la pizza fritta dans un quartier authentique, loin de la foule touristique.
Jour 3 — Sanita et hors des sentiers battus. Matin dans le quartier de la Sanita : catacombes de San Gennaro, street art, ambiance populaire. Déjeuner chez Concettina ai Tre Santi. L’après-midi, exploration libre. Le soir, retour sur tes coups de coeur des jours précédents.
Ce parcours couvre six pizzerias en trois jours, soit deux par jour. Largement tenable sans forcer. Pour comparer avec un autre grand pôle mondial de la pizza, le pizza tour à New York offre une perspective américaine intéressante sur l’évolution du plat.
Ce qui fait la vraie pizza napolitaine
L’UNESCO a inscrit l’art du pizzaiolo napolitain au patrimoine culturel immatériel le 7 décembre 2017. Cette reconnaissance protège un savoir-faire transmis depuis le XVIIIe siècle. Pour retracer ce parcours depuis les premiers fours de Naples, l’histoire de la pizza remonte aux origines du plat.
Cinq critères définissent une authentique pizza napoletana :
- Pâte : farine type 0 ou 00, eau, sel, levure. Pas d’huile dans la pâte. Pétrissage à la main.
- Fermentation : minimum 8 heures, souvent 24 à 48 heures chez les meilleurs artisans.
- Façonnage : étirage à la main, jamais de rouleau. Le bord reste épais pour former le cornicione.
- Cuisson : four à bois, sol entre 450 et 485 °C, 60 à 90 secondes maximum.
- Ingrédients : tomates San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana ou fior di latte, basilic frais, huile d’olive extra vierge.
Résultat ? Une pizza souple au centre, que tu plies en portefeuille (a portafoglio) pour la manger dans la rue. Les bords sont gonflés, tachetés de noir. L’intérieur du cornicione révèle des alvéoles irrégulières, signe d’une fermentation bien menée.
Si tu envisages de reproduire ces techniques dans un cadre professionnel, le guide pour ouvrir une pizzeria détaille les équipements et formations nécessaires. Les marges du secteur aident à calibrer un business plan réaliste.
Prochaine étape : réserve tes adresses
Coche Da Michele et Sorbillo si tu veux le Naples brut, sans filtre. Ajoute 50 Kalo pour la finesse technique. Starita et Di Matteo pour la pizza fritta. Concettina pour la créativité. Six adresses, trois jours, zéro regret.
